Lasagne van courgettes
3 à 4 personen
4 courgettes, geschild in dunne plakjes, plm. 10 grote tomaten, 3 uien, 4 teentjes knoflook, 1 el Provençaalse kruiden, 4 el olijfolie, 5 eieren, plm. 100 gr. Geraspte kaas, 12 zwarte olijven in ringetjes, verse basilicum, zout en peper uit de molen
Het is winter en iets warms uit de oven smaakt dan extra goed en zeker een lasagne! Deze courgettelasagne is een echte aanrader en ik wil je het recept dan ook niet onthouden…want dit is wel een heel bijzondere lasagne en ook nog eens eentje voor vegaliefhebbers en bovendien… absoluut geen dikmaker.
Mooi… ok dan, snel maken dus … begin met het voorverwarmen van de oven op 200 graden. Blancheer en pel de tomaten, je hoeft daarvoor alleen maar wat water aan de kook te brengen, de tomaten er in te gooien en ze een paar minuten te laten bubbelen. Als je ziet dat het vel loslaat, kun je ze koud spoelen dit bevordert namelijk het loslaten van de schil. De tomaat is nu dus heel gemakkelijk te ontvellen. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Verhit de olijfolie, snijd de uien heel fijn en bak deze samen met 2 fijngesneden teentjes knoflook. Voeg de tomatenstukjes en de Provençaalse kruiden toe en wat zout en peper uit de molen. Stoof en roer. Wrijf de grote stukjes wat fijner, laat alles even goed indikken en pureer dan met de staafmixer. Verhit nu olijfolie in een andere pan en fruit hierin de andere 2 fijngesneden knoflookteentjes, schep de courgetteplakjes erbij en bak deze lekker zacht, voeg naar smaak een beetje zout en peper toe. Leg ze daarna even op keukenpapier om het meeste vocht er uit te halen.
Bestrijk een ovenschaal met een beetje olijfolie en giet hierin een laagje ingedikte tomatensaus (nog niet alles), leg daarop een gedeelte van de courgetteplakjes en maak op deze manier nog een laagje met saus en courgettes. Eindig in ieder geval als laatste met een laag courgettes. Let er op dat er nog wat ruimte over is, dus niet helemaal vol stapelen die schaal! Kluts de eieren met zout en gemalen peper en giet dit mengsel over de courgettes en strooi hierover de geraspte kaas en de olijvenringetjes. Zet de schotel ongeveer 30 minuutjes in de oven. Als de lasagne uit de oven komt niet meteen aanvallen maar laat de lasagne even tot rust komen, ongeveer 10 minuten en garneer voor het serveren met verse basilicumblaadjes. Aan tafel!